Хлеб - один из самых спорных продуктов: в нем видят причину избыточного веса, проблем с пищеварением и даже "засорения" организма. Но все не так однозначно. Попробуем разобраться, какой хлеб действительно полезен, вместе с ведущими подкаста «Обман веществ» Первого канала - доктором медицинских наук, эндокринологом клиники МГУ, экспертом РАН, автором телеграм-канала @doctorPavlova и главным редактором медиагруппы «Комсомольская правда» Олесей Носовой.
Ведущие подкаста "Обман веществ" Олеся Носова и Зухра Павлова. Фото: Первый канал
Дрожжевой или заквасочный?
Дрожжевой хлеб готовится быстро на промышленных дрожжах. Он пышный, мягкий, но из-за ускоренного процесса брожения в нем может быть меньше полезных веществ. Хлеб на закваске делается на основе ферментированной смеси муки и воды, где работают молочнокислые бактерии и дикие дрожжи. Такой хлеб усваивается легче, имеет низкий гликемический индекс, содержит пробиотики и обладает насыщенным вкусом с легкой кислинкой. Он улучшает пищеварение, помогает контролировать уровень сахара в крови, содержит больше витаминов группы B. Правда, если закваска некачественная, хлеб может вызвать изжогу.
Цельнозерновой или белый?
Цельнозерновой хлеб делают из муки грубого помола. В ней сохраняется максимум полезных микроэлементов. Такой хлеб обычно темнее, с заметными вкраплениями. В нем больше витаминов и минералов, много пищевых волокон. Там есть что пожевать, а это хорошо для поддержания здорового пищеварения и обмена веществ.
Белый хлеб (особенно батоны из муки высшего сорта) - это, по сути, очищенный крахмал. Кусок такого хлеба быстро подрумянивается в тостере, потому что содержит много сахаров, но не дает организму почти ничего полезного.
Стоит ли бояться глютена?
Глютен - белок, содержащийся в злаках (пшенице, ржи, ячмене). Это хороший источник витаминов, минералов и клетчатки. Он противопоказан при целиакии - редком заболевании, которое некоторые приписывают себе безосновательно. Также может быть относительное противопоказание при ряде заболеваний тонкого кишечника (в том числе при мальабсорбции). Вредит вам хлеб или нет, должен определить врач. Если вас «раздувает» от хлеба, это не обязательно целиакия. Для начала стоит обратиться к гастроэнтерологу.
Главная проблема - не в глютене, а в лишних калориях. Выпечка, макароны - все это высококалорийные продукты. Их важно не исключать, а ограничивать.
Сколько его следует есть?
Большинству людей хлеб не просто разрешен, а даже нужен - особенно цельнозерновой. Оптимально - 1 - 2 кусочка в день на завтрак или в обед. Даже белый батон допустим - главное, не делать его основой рациона. Полный отказ от хлеба может привести к дефициту витаминов группы B.
Кстати
- Ржаной хлеб полезнее пшеничного - в нем больше витаминов.
- Бородинский хлеб содержит больше сахара, в основном за счет солода.
- Заморозка хлеба не снижает его качество. Более того, гликемический индекс у продукта, прошедшего заморозку, может быть ниже, что особенно важно для диабетиков.
"Обман веществ" 16+
Ночной эфир
