Как приготовить гуся для новогоднего стола - варианты рецептов

С яблоками и соусом

НАДО (на 6 порций): гусь потрошеный (3,5 - 4 кг) · 1 луковица · 3 яблока · 1 ч. ложка тмина · соль · перец · 100 мл коньяка или рома · 2 ст. ложки муки · овощи и специи для бульона (1 луковица · 1 морковка · стебель сельдерея · 1 лук-порей · по паре горошин душистого перца и можжевельника).

ГОТОВИМ:

1. Срезаем с шеи и гузки излишки жира. Отрезаем кисти крыла. Моем тушку и сушим бумажными полотенцами.

2. Опаляем горелкой остатки перьев или вынимаем их пинцетом.

3. Готовим начинку: крупно режем лук и яблоки, смешиваем с тмином.

4. Натираем тушку солью и перцем снаружи и внутри.

5. Зашиваем горловину кулинарной нитью или скрепляем деревянными шпажками.

6. Начиняем гуся и также зашиваем или скрепляем разрез. Ножки связываем кулинарной нитью.

7. Делаем несколько проколов на коже для оттока расплавленного жира.

8. Кладем гуся в форму или гусятницу грудкой вниз. Наливаем в противень пол-литра воды. На противень ставим решетку и разогреваем духовку до 180 °С. На решетку помещаем форму с гусем, запекаем 1 час. Периодически поливаем вытапливаемым жиром.

9. Переворачиваем гуся и запекаем еще час, также поливая жиром. Добавляем воду в противень по мере выкипания. Готовность проверяем шпажкой: должен вытекать прозрачный сок.

10. Пока гусь жарится, готовим соус. Лук и морковь чистим, режем пополам, подпаливаем на сухой сковороде.

11. В кастрюлю кладем кисти крыльев, срезанный жир, овощи, специи и заливаем 1 л воды. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим 10 минут.

12. 10 ст. ложек свежевытопленного гусиного жира наливаем в кастрюльку, добавляем муку, перемешиваем и ставим на огонь. Добавляем алкоголь, соль, 2 - 3 половника бульона и увариваем до загущения.

13. Подаем гуся с соусом.

С замачиванием в рассоле

НАДО (на 6 порций): 1 гусь (3 - 5 кг) · 4 картофелины · 50 - 100 г чернослива · соль для замачивания · 4 зубчика чеснока · черный перец · специи по вкусу.

ГОТОВИМ:

1. За 1 - 2 суток до готовки замачиваем гуся в соленой холодной воде. Рассол готовим из расчета 1 ст. ложка на литр воды. Мясо в меру просолится и размягчится.

2. Гуся моем, обсушиваем, удаляем остатки перьев и погружаем в тазик с рассолом. Придавливаем грузом и ставим в холодильник или на холодный балкон.

3. Промываем гуся чистой водой, сушим. Срезаем излишки жира. Делаем надрез в области шеи, отодвигаем кожу от мяса в районе грудки и помещаем в этот кармашек жир и чеснок.

4. Очищенный картофель режем дольками, сдабриваем специями (чеснок, перец, немного соли). Смешиваем с промытым черносливом и начиняем гуся.

5. Натираем гуся снаружи молотым перцем и специями по вкусу. Не солим!

6. Заворачиваем гуся в фольгу, помещаем на противень и ставим в духовку, разогретую до 180 °С, на 3 часа.

Если гусь очень большой, время увеличиваем (готовность проверяем вилкой). Для корочки снимаем фольгу, поливаем вытопившимся жиром и румяним еще 10 - 15 минут.

С апельсинами и горчицей

НАДО (на 6 порций): гусь на 3,5 кг · 4 апельсина · 3 ст. ложки острой горчицы · соль · перец · специи по вкусу.

ГОТОВИМ:

1. Тушку моем, сушим, удаляем остатки перьев.

2. Сухого гуся натираем солью, перцем и специями внутри и снаружи.

3. 2 - 3 апельсина режем на дольки вместе с кожурой (оставшийся апельсин пригодится для подачи). Начиняем гуся, брюшко сшиваем кулинарной нитью или закалываем зубочистками.

4. Натираем тушку горчицей и помещаем в гусятницу. Накрываем крышкой и запекаем 3 часа в разогретой до 180 °С духовке. Периодически поливаем выделившимся жиром. Если гусь зарумянился раньше времени, налейте в гусятницу немного воды.

5. Подаем, украсив блюдо ломтиками свежего апельсина.