Мы привыкли, что слива хороша лишь тогда, когда она налилась соком и стала мягкой и сладкой. Но шеф‑повар Андрей Сулима смотрит на этот фрукт иначе: для его особой закуски нужны именно недозрелые плоды. По виду они напоминают зеленые оливки, а по вкусу — яркий, пикантный акцент, который способен преобразить привычные блюда. Рассказываем, как превратить обычные зеленые сливы в оригинальную квашеную закуску по рецепту мастера.
Андрей Сулима отдает предпочтение желтой сливе, но собирает ее еще зеленой — пока плоды некрупные и визуально похожи на оливки. Именно в таком состоянии, уверен шеф, слива раскрывает свой потенциал как основа для квашения.
Процесс начинается с тщательной подготовки: сливы нужно хорошо вымыть, убрать веточки, листья и любые загрязнения. Затем плоды полностью погружают в рассол. Его приготовить несложно — нужен обычный 5‑процентный солевой раствор.
«Соответственно, это 1 литр воды и 50 г соли. Перемешиваю до растворения соли. Кипятить, в принципе, это не нужно. Можно немножко воду нагреть на растворение соли», — объясняет шеф.
На 1 кг слив Андрей Сулима берет ориентировочно 1,5–2 л рассола — точное количество зависит от размера емкости и самих плодов. Емкость с заготовкой оставляют при комнатной температуре примерно на две недели: за это время запускается естественное брожение. Впрочем, сроки могут варьироваться.
«В общем, жду, когда закончится брожение. Бывает, что и три недели, все зависит от погоды», — отмечает эксперт.
Когда процесс брожения завершается, сливу вместе с рассолом раскладывают по подготовленным банкам и убирают в холодильник.
Квашеная слива по рецепту Андрея Сулимы
Ингредиенты:
- недозрелая слива — 1 кг;
- вода — 1,5–2 л;
- соль — 50 г на каждый 1 л воды.
Способ приготовления:
- Выберите плотные недозрелые сливы, тщательно их вымойте и удалите листья, веточки и загрязнения.
- Приготовьте 5‑процентный рассол: на каждый литр воды добавьте 50 г соли и размешайте до полного растворения.
- Залейте сливу рассолом так, чтобы плоды были полностью покрыты жидкостью.
- Оставьте емкость при комнатной температуре примерно на 2–3 недели — до завершения брожения.
- Переложите сливу вместе с рассолом в подготовленные банки, оставив сверху около 1,5 см свободного пространства, и закройте крышками.
- Храните готовую квашеную сливу в холодильнике.
Такая слива хороша не только как самостоятельная закуска. Шеф‑повар подчеркивает ее универсальность и охотно использует в разных кулинарных сочетаниях.
«Я добавляю, например, в тартар такую сливу. Также с этой сливой можно томить баранину или говядину. Такой универсальный интересный продукт получается», — делится Андрей Сулима.
Так недозрелая слива, которую многие считают бесполезной, превращается в яркий гастрономический акцент — и доказывает, что в кулинарии даже не самые очевидные продукты способны удивлять.
По материалам
А вы как готовите сливы? Поделитесь в комментариях.
