Готовим нежное утиное пате: рецепт от бренд-шефа

Утиное пате как раз из таких: бархатистое, с глубоким вкусом, оно будто создано для неспешных вечеров. Бренд‑шеф московских баров Рустам Даутов знает, как добиться той самой идеальной текстуры и баланса — и поделился своим проверенным рецептом. В его версии пате из утиной грудки раскрывается в дуэте с кисло‑сладким вареньем из яблок и айвы, а финальные штрихи — жареный миндаль и свежий эстрагон — добавляют блюду и хруста, и аромата.

Что понадобится

Для пате:

• утиная грудка — 517 г;
• морковь — 100 г;
• репчатый лук — 200 г;
• чеснок — 25 г;
• сливочное масло — 100 г;
• соль — 6 г;
• черный молотый перец — 0,5 г;
• растительное масло — 20 г;
• миндаль лепестками — для подачи;
• свежий эстрагон — для подачи.

Для варенья:

• яблоки — 800 г;
• айва — 600 г;
• сахар — 300 г;
• вода — 150 мл;
• лимон — 50 г.

Как готовить

1. Подготовьте утку. С грудки срежьте жир, а мясо и жир нарежьте кубиками примерно по 1 см. Запекайте в духовке при 160 °C в течение 15 минут.
2. Пассеруйте овощи. На растительном масле обжарьте репчатый лук до золотистого цвета, затем добавьте морковь и чеснок и готовьте до мягкости.
3. Соберите пате. Слейте вытопленный утиный жир в стакан, добавьте к нему сливочное масло и пассерованные овощи. Пробейте все блендером до однородной массы. Затем частями добавляйте запеченное мясо, каждый раз пробивая смесь до консистенции нежного пюре. Посолите, поперчите и перемешайте.
4. Охладите. Накройте пате пищевой пленкой в контакт (то есть так, чтобы пленка касалась поверхности массы) и уберите в холодильник — это сохранит текстуру и не даст образоваться корочке.
5. Приготовьте варенье. Яблоки и айву очистите от кожуры и семян, нарежьте кубиками примерно по 6 мм. В кастрюле смешайте воду и сахар, добавьте фрукты и тушите на слабом огне до сильного размягчения — яблоки должны начать терять форму. Затем добавьте цедру и сок лимона, томите еще 5 минут, снимите с огня и остудите.
6. Сформируйте и украсьте. Выложите пате в сервировочное кольцо, сверху распределите слой варенья из яблок и айвы. Посыпьте жареным миндалем, аккуратно снимите кольцо и украсьте листочками свежего эстрагона.

Такое пате можно подать как холодную закуску на праздничном столе или как изысканное дополнение к бокалу вина в тихий вечер. Главное — дать ему достаточно охладиться: именно в охлажденном виде раскрывается его нежная, шелковистая текстура и глубокий вкус.

По материалам «Едим дома»