Что такое нама-шоколад: правда о десерте, покоряющем Москву

В меню столичных заведений, в особенности японских ресторанов, все чаще можно встретить нама‑шоколад — лакомство стремительно набирает популярность. Его главная особенность — нежная, почти текучая консистенция, тающая во рту.

Что представляет собой нама‑шоколад

По своей сути нама‑шоколад — это охлажденный ганаш, то есть эмульсионный крем на основе шоколада и сливок. Ключевое отличие от классических трюфелей заключается в отсутствии какой‑либо оболочки или декоративных слоев. Все внимание сосредоточено на безупречном балансе вкуса и исключительной текстуре.

Истоки десерта

Родина лакомства — Швейцария. В 1936 году в женевской кондитерской "Ранжель", расположенной на улице Корратери, запустили производство конфет Pavé de Genève ("женевская брусчатка"). Они представляли собой кубики ганаша, слегка присыпанные какао.

Революция от японского кондитера

Переломный момент в истории десерта наступил в 1988 году. Японский мастер Масакадзу Кобаяси — основатель и шеф‑пекарь кондитерской Silsmaria — переосмыслил концепцию ганаша. Он отказался от лишних слоев и внешней оболочки, оставив лишь суть десерта.

Кобаяси тщательно работал над пропорциями шоколада и сливок, экспериментировал с температурой и текстурой, стремясь достичь идеального сочетания. В итоге появилась новая версия ганаша — прототип современного нама‑шоколада.

Примечательно, что мастер не стал оформлять патент на рецепт, а предпочел опубликовать его. Благодаря этому десерт стремительно распространился сначала по Японии, а затем и по всему миру.

Путь к статусу национального десерта

В 90‑х годах XX века производство нама‑шоколада взяли на вооружение и другие кондитерские мастерские.

К 1995 году предприятия на острове Хоккайдо наладили его масштабное изготовление: наладили выпуск аккуратных упаковок, добились стабильного качества и идеальной формы кубиков.

С этого периода лакомство обретает статус национального, а число его вариаций стремительно растет. Кондитеры Японии пробуют самые разные добавки:

• порошок матча;
• цитрус юдзу;
• клубнику;
• алкогольные компоненты и многое другое.

Стандарты качества в Японии

Согласно "Правилам добросовестной конкуренции в отношении маркировки шоколадной продукции", в составе нама‑шоколада должны присутствовать:

• не менее 40% шоколадной массы;
• не менее 10% сливок;
• не менее 10% влаги (в том числе вода из сливок).

Именно эти требования обеспечивают ту самую нежную, влажную и почти текучую текстуру, за которую ценят десерт.

По материалам "Едим дома"

А вы уже пробовали нама-шоколад? Поделитесь в комментариях.