Пожарские, по-киевски и другие: рецепты котлет не хуже, чем в ресторане

Пожарские

Названы по фамилии владельца знаменитого в XIX веке трактира в Торжке Евдокима Пожарского. Этими котлетами восхищался Пушкин!

НАДО (на 5 порций): 1 кг филе куриной грудки · 1 белый батон · 2 луковицы · 180 г сливочного масла · 150 мл сливок · 1,5 ч. ложки соли · 1/4 ч. ложки черного перца · масло для жарки.

ГОТОВИМ:

1. Лук чистим, режем полукольцами. Жарим до полупрозрачности на 50 г сливочного масла (остальное масло прячем в морозилку).

2. С батона весом 500 г срезаем корки. 70 г мякоти батона пойдут в фарш: заливаем их сливками.

3. Мясо измельчаем в мясорубке или в блендере. Фарш ставим охладиться в морозильник.

4. Тушеный лук и хлеб со сливками пробиваем в блендере до однородности.

5. Достаем охлажденный фарш, соединяем его с луково-хлебной массой, солим-перчим, тщательно вымешиваем.

6. 100 г масла из морозильника натираем на твердой терке, отправляем в фарш, перемешиваем и убираем в морозилку на 20 - 30 минут - так жидковатый фарш станет плотнее.

7. Оставшуюся мякоть батона режем очень мелкими кубиками - это панировка.

8. Влажными руками формируем 10 овальных котлет, каждую обваливаем в панировке, слегка прижимая.

9. Жарим на среднем огне до нежно-золотистого цвета на смеси 50 мл растительного и 30 г сливочного масла.

10. Духовку разогреваем до 200 °С. Котлеты выкладываем на противень, застеленный пергаментом или фольгой, и выпекаем 10 - 15 минут. Они должны остаться сочными. Подаем с картофельным пюре или свежими овощами.

Валленбергер

Котлеты из нежной телятины под брусничным соусом, гордость современной шведской кухни.

НАДО (на 8 порций): 1 кг телятины · 400 мл сливок 33% · 4 желтка · 300 г брусники · 300 г сахара · 1кг картофеля · 100 сливочного масла · 300 г замороженного зеленого горошка · соль-перец · панировочные сухари.

ГОТОВИМ:

1. Мясо трижды пропускаем через мясорубку. Добавляем сливки, желтки, 10 г соли, перец, взбиваем блендером в однородную массу.

2. Формируем круглые котлеты весом примерно 150 - 160 г, жарим с двух сторон в сливочном масле.

3. Делаем соус: смешиваем мороженую бруснику и сахар. Нагреваем до растворения сахара (варить не нужно) и остужаем.

4. Картофельное пюре готовим как обычно, замороженный горошек бланшируем в кипятке 1 мин.

5. Подаем котлеты с соусом, пюре и горошком.

По самому строгому канону эти котлеты, известные во всем мире как Chicken Kiev, готовятся из куриного филе с сохраненной косточкой. За нее, украшенную папильоткой, потом держат готовую котлету. Мы предлагаем вам упрощенный, но не менее вкусный вариант рецепта - без косточки.

По-киевски

НАДО (на 4 порции): 4 куриных филе · 180 г сливочного масла · 100 г муки · 250 г панировочных сухарей · 3 яйца · 1 л растительного масла · 20 г укропа · 20 г чеснока · соль-перец по вкусу.

ГОТОВИМ:

1. Мелко режем промытый укроп, чеснок пропускаем через пресс.

2. Смешиваем укроп, чеснок и размягченное сливочное масло. На полиэтиленовый пакетик выкладываем укропно-чесночное масло колбаской длиной примерно 16 см, заворачиваем и убираем в морозильник на 20 минут.

3. Филе моем, сушим бумажным полотенцем. Отрезаем от куска малое филе.

4. Большое филе надрезаем вдоль и разворачиваем как книжку. Накрываем пленкой и раскатываем скалкой - тонко, но чтобы оно не порвалось. Солим-перчим.

5. Малое филе отбиваем молотком, солим-перчим.

6. Яйца взбиваем в миске, в отдельные миски высыпаем сухари и муку.

7. Достаем из морозильника масло, режем на 4 части.

8. На большое раскатанное филе кладем кусочек масла. Прикрываем масло отбитым малым филе. Сворачиваем плотный рулетик овальной формы.

9. Каждую котлету панируем в муке, окунаем в яйцо, панируем в сухарях, снова окунаем в яйцо и снова панируем в сухарях.

10. В сотейнике раскаляем масло. Жарим котлеты практически во фритюре 3 - 5 минут.

Смотрите также: