Осень приносит с собой не только яркие краски, но и время собирать урожай. Особенно это касается капусты, которая, после первых заморозков, готова к закваске. В этом году теплая первая половина осени позволила капустным кочанам дождаться более позднего сбора.
Неудивительно, что наши предки начинали заквашивать капусту, когда температура воздуха заметно снижалась. Именно прохлада играет важную роль в процессе ферментации. Оптимальные условия, как утверждает врач-токсиколог Михаил Кутушов, находятся в диапазоне от +5 до +10 градусов. В таких условиях лактобактерии плантарум наиболее активны, обеспечивая плотную текстуру и мягкий вкус продукта.
Подписывайтесь на наш телеграм-канал
Если же температура выше +18 градусов, активность других бактерий, например, лактобактерий бревис, приводит к более кислому вкусу и меньшему сроку хранения. Это стоит учитывать хозяйкам, которые готовят закваску в домашних условиях. Храните капусту вдали от источников тепла, например, на утепленном балконе.
Особенно интересны рецепты, которые добавляют в традиционную закваску новые вкусовые ноты. Попробуйте добавить свеклу или антоновские яблоки. Они добавят не только цвета, но и новые оттенки вкуса. Капуста со свеклой или яблоками станет не только вкусной, но и полезной добавкой к вашему столу.
Читайте также:
