Рассольные сыры — это обширная группа молодых сыров, отличающихся отсутствием корки и особым способом созревания. В отличие от выдержанных сыров, рассольные созревают и часто продаются в рассоле, хотя некоторые виды дозревают и реализуются без него.
Для производства рассольных сыров используется молоко различных животных: коровье, овечье, козье, буйволиное, а также их смеси. Процесс изготовления включает использование сычужного фермента и бактериальных заквасок, разнообразие которых не уступает видам используемого молока.
Интересно, что некоторые рассольные сыры, такие как моцарелла и сулугуни, подвергаются нагреванию на этапе формирования сырных сгустков. Несмотря на это, они все равно относятся к группе рассольных сыров, поскольку созревают в растворе хлорида натрия (рассоле) с высокой концентрацией 14-18%.
Именно рассол придает сырам насыщенный вкус и высокую влажность. Большинство рассольных сыров отличаются ломкой, рассыпчатой структурой, в то время как другие обладают эластичностью и плавкостью.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал
К числу наиболее известных рассольных сыров относятся:
Сулугуни — грузинский сыр из коровьего молока, отличающийся эластичной и мягкой текстурой благодаря процессу плавления сырных сгустков. В зависимости от выдержки сулугуни может быть молодым (до 5 дней), выдержанным (до 3 месяцев) или копченым (после 2 недель в рассоле).
Моцарелла — популярный итальянский сыр, традиционно производимый из буйволиного молока, а в настоящее время чаще из коровьего. Особенностью моцареллы является процесс вытягивания сырных нитей и формирования из них плотных клубков, которые затем нарезаются на шарики.
Буррата — разновидность моцареллы, представляющая собой сырный шар с начинкой из страчателлы (сливочной массы). В Италии буррату заворачивают в листья банана для дозревания, но часто она созревает непосредственно в рассоле.
Брынза — традиционно изготавливается из смеси козьего, овечьего и коровьего молока, хотя сейчас чаще используется только коровье молоко. После этапа прессования и удаления жидкости, брынза выдерживается в рассоле при различной температуре около 30 дней.
Чанах — кавказский сыр, напоминающий брынзу, производится из смеси коровьего и овечьего молока и выдерживается в рассоле около двух месяцев. В Армении при выдержке чанаха в рассол часто добавляют мед, травы, пряности.
Чечил — легко узнаваем благодаря своей волокнистой текстуре. Производится из обезжиренного коровьего молока, а его волокна формируются путем вытягивания нагретой сырной массы.
Лори — армянский рассольный сыр из коровьего молока, иногда с добавлением буйволиного. После выдержки в рассоле в течение 14 дней, Лори дозревает еще 45 дней в пленке.
Читайте также: