При выборе сыра в магазине мы часто руководствуемся своими вкусами и ценой. Однако, как советуют специалисты, стоит обратить внимание и на рисунок на срезе — те самые «дырочки».
, доктор технических наук и ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий, объясняет, что форма «глазков" формируется еще на стадии обработки сырного сгустка и зависит от множества факторов: вида сыра, процесса прессования, посолки и созревания. Рисунок сыра регламентируется ГОСТами и технической документацией, разработанной для всех видов молочной продукции.
«Глазки» в сыре — это результат деятельности молочнокислых бактерий, которые выделяют газ, разрыхляющий сырное тесто. Равномерность рисунка обеспечивается регулярным переворачиванием головок сыра и изменением температуры и влажности в камерах созревания.
Неравномерный рисунок или скопление «глазков» по краям указывает на нарушения в технологическом процессе. Сетчатый, рваный или губчатый рисунок — признак бактериальной порчи и развития вредной микрофлоры. Мелкие и редкие «глазки» могут свидетельствовать о несоблюдении температурного режима созревания или использовании молока повышенной кислотности.
Бывает, что в сыре нет «глазков» вовсе. Такие «слепые» сыры, по словам Елены Щетининой, также являются результатом нарушения технологического процесса: слабой работы бактерий или слишком длительного прессования. К недостаткам относят и крупные трещины, которые негативно влияют на вкус и аромат продукта. Исключением являются сверхтвердые сыры, такие как пармезан. Их плотная структура не предполагает наличия «глазков».
Форма «дырочек» также имеет значение. Например, для «Российского» сыра характерен рисунок с угловатыми «глазками», равномерно распределенными по всей массе. «Советский» и «Швейцарский» сыры отличаются круглыми или овальными «глазками». «Маасдам» известен обилием крупных, но также круглых или овальных «глазков», что связано с особенностями работы определенной группы бактерий.
Важно помнить, что, несмотря на всю пользу сыра, употреблять его нужно в меру. Елена Щетинина напоминает, что сыр богат белком, витаминами А, группы В, D, минералами: магнием, кальцием, фосфором, калием. Оптимальное соотношение кальция и фосфора обеспечивает его отличную усвояемость. Рекомендуемая суточная норма потребления твердых и полутвердых сортов составляет 40-50 г, мягких — до 100 г.