В России увеличились случаи использования производителями продуктов микробной трансглютаминазы. Эксперты Роспотребнадзора нашли запрещенный в нашей стране «мясной клей» в 28 пробах продуктов. Чаще всего его кладут в мясные и молочные продукты. Чем опасна эта добавка, рассказала в беседе с доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г.В. Плеханова .
Трансглютаминаза — фермент, который вырабатывается в организме людей и животных и играет важную роль в процессе свертывания крови. Во второй половине XX века его удалось синтезировать искусственным путем с помощью генно-модифицированных микроорганизмов. Полученное вещество стали называть микробной трансглютаминазой, ферментом грибкового происхождения, стабилизатором и применять в пищевой промышленности в качестве добавки.
Однако микробная трансглютаминаза (мТГ), или «мясной клей», как часто ее называют производители, не включена в перечень разрешенных к применению в пищевом производстве на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС), напомнила Мясникова.
Она отметила, что использование этой добавки незаконно, поэтому производители не указывают ее в составе, но применяют при изготовлении мясопродуктов (вареных колбасных изделий, ветчины) и мясных полуфабрикатов, рыбной продукции (рыбного фарша, крабовых палочек), кисломолочных продуктах (творога, сыров, творожных сырков, йогурта, сметаны, кефира).
Обнаруживают «мясной клей» также в кондитерских и хлебобулочных изделиях. Для производства рыбных и мясных блюд его используют даже в предприятиях питания.
«Интерес производителей к микробной трансглютаминазе понятен, поскольку благодаря своим технологическим свойствам она способна соединять белковые продукты, удерживать влагу и увеличивать массу изделий. Так, отдельные некондиционные кусочки мяса, птицы или рыбы, часто низкого качества, превращаются в монолитный кусок стейка, ветчины, рулета. При производстве молочных продуктов за счет влагосвязывающей, водо- и жироудерживающей способности возможно соединить животные и растительные компоненты. Таким образом, трансглютаминаза сокращает цикл изготовления продукции и снижает себестоимость», — пояснила Елена Мясникова.
Она указала на то, что безопасность мТГ не доказана, влияние на здоровье человека изучено недостаточно, фермент признан небезвредным в странах Европейского Союза.
Подписывайтесь на наш телеграм-канал .
«Употребление содержащих эту добавку продуктов неблагоприятно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта, может увеличить проницаемость стенок кишечника, усилить симптомы заболевания целиакией (непереносимость глютена). Продукты с мТГ могут вызвать аллергические реакции, повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Предприниматели, использующие при производстве продуктов питания неразрешенную пищевую добавку, нарушают требования действующего законодательства, а их деятельность подлежит административной ответственности. Проблема заключается в том, что производителей трудно привлечь к ответственности из-за введенного моратория на проверки бизнеса», — резюмировала специалист.
